di Giorgio Vaiana
Può la resa per ettaro del grano influire sul gusto del pane? E ancora: può un periodo di pascolo diverso far produrre un formaggio con netti sentori diversi uno dall’altro?
Domande a cui per ora non esiste una risposta scientifica precisa. Ma è iniziato un progetto dal titolo “NOBILI CILENTANI” per tentare di stabilire se davvero colture più o meno intensive o periodi diversi in cui portare gli animali al pascolo, possano avere effetti decisivi e predominanti sulla riuscita del prodotto finale, e quindi pane, biscotti, grissini e quant’altro venga panificato nel caso del grano, (oppure formaggi, come prodotti derivati dal latte).
Il progetto di ricerca e studio è già cominciato, in collaborazione con il GAL IRPINIA-SANNIO CILSI, che lo finanzia nell’ambito dell’Azione 16.1.2 del PSR Campania 2014-20, che ha l’azienda Agricola di Franco Ciccone sita in Morra de Sanctis come soggetto capofila, coadiuvato dall’Innovation Broker A.N.fo.S.C,.
Nel progetto sono coinvolte altre due aziende agricole, Fiordellisi Enza di Conza della Campania e Marra Antonio di S. Angelo dei Lombardi, tutte in provincia di Avellino ed un partner scientifico: il CREA-CI di Foggia.
Obiettivo, come spiega Roberto Rubino presidente dell’Anfosc, associazione nazionale formaggi sotto il cielo, “è quello di stabilire come una materia prima abbia un determinato livello qualitativo e come i fattori esterni possano influire su questo livello qualitativo”.
Per il momento sono state prese in considerazione, come materie prime, latte, carne e grano. Lo studio si concentrerà sul gusto, in particolare sulle molecole che lo determinano e da cosa dipendono.
“Un progetto agli albori – dice Rubino – ma la prima serata ha già dato riscontri interessanti”. Nei giorni scorsi, infatti, è stata organizzata una sorta di degustazione alla cieca con protagonisti dei pani e dei formaggi a Bra. “Molino Ferrara, che si trova a Caltanissetta – spiega Rubino – ha raccolto tre grani provenienti da diversi impianti con rese diverse: uno ottenuto in un campo con una resa di 10 quintali per ettaro, uno da 28 quintali e uno da 40”.
Da questi tre diversi grani, è stata ottenuta una farina servita a produrre pane, grissini e biscotti. “Alla degustazione ha preso parte anche Mulino Marino della provincia di Cuneo che ha portato due pani impastati con farine di grano tenero ottenuti da grani a bassa e alta resa”. E il risultato? Sorprendente, come spiega lo stesso Rubino.
“Alla cieca il gusto dei cinque pani è nettamente diverso uno dall’altro – spiega Rubino – Eravamo una cinquantina di persone e vi posso assicurare che nessuno di noi aveva idee su quale fosse un pane piuttosto che un altro. Insomma è una bella conferma di quello che già sospettavamo”. Quindi le rese sicuramente influenzano il gusto del prodotto finale: “Ora dobbiamo cercare di dare una spiegazione scientifica a questa cosa”, spiega Rubino.
In Sicilia, comunque, terra di grande grano secondo lo stesso Rubino, non ci sono coltivazioni super-intensive: “Anche nei campi in cui si producono 40 quintali per ettaro di grano – spiega Rubino – stiamo comnque parlando di una produzione non molto intensiva. Ci sono paesi in cui la resa è 80/90 quintali per ettaro, come l’Arizona. Vogliamo dimostrare un po’ quello che succede nel mondo del vino: anche qui rese minori permettono di ottenere un vino di qualità superiore”.
La stessa degustazione è stata fatta con i formaggi. Sul tavolo dei partecipanti sono arrivate due tume perse, un formaggio rarissimo prodotto dal caseificio Passalacqua a Castronovo di Sicilia in provincia di Palermo e che ha anche vinto il premio Best in Sicily della nostra redazione nel 2008. Una, però, era ottenuta con il latte di animali portati proprio all’inizio del periodo dei pascoli; la seconda con quella di animali portati alla fine del periodo dei pascoli. “Anche qui due sapori completamente diversi”, dice Rubino.
Probabilmente sono i polifenoli i principali indiziati di queste differenze nel gusto: “Un maggiore contenuto di fenoli, infatti – spiega Rubino – dà maggiore corpo al prodotto finale. E così ottieni un pane o un formaggio che quando lo mangi sei davvero soddisfatto”. Ma la notizia poitiva è che comunque in Sicilia si fa un grano di gran lunga superiore a quello canadese: “Dobbiamo capire perché è davvero un grano buono. Ecco perché lo studio continuerà”.
Pubblicato su
CRONACHE DI GUSTO DEL 01.10.21
