Obiettivo generale, finalità, articolazione delle attività e risultati attesi
Attualmente, il mercato italiano del grano sconta grossi problemi legati ai prezzi: quello convenzionale conferito agli ammassi va dai 18 €/ ql per il grano tenero ai 24 €/ ql per il grano duro. Sono prezzi che non consentono agli imprenditori di recuperare neanche le spese.
In provincia di Avellino vi sono diverse realtà importanti che hanno puntato al l 00% irpino e vanno incoraggiate con percorsi di filiera ad hoc per favorire la commercializzazione e la vendita a un pubblico più vasto, con un complessivo progetto di valorizzazione di filiera.
Il Progetto, quindi, s’innesta su questa realtà già di per se incoraggiante, per fornire ulteriori e più importanti strumenti conoscitivi che permettano, a quei cerealicoltori che vorranno seguirci su questa strada, di appropriarsi e applicare un MODELLO produttivo, assolutamente facile nell’esecuzione, che li porti a produrre cereali ad alto contenuto fenolico e, quindi, derivati {pane, pasta, birre, ecc) in grado di aggredire quella fascia di consumatori, specie di prodotti Bio, disposti a spendere per gustare, assaporare, finalmente, prodotti che danno quanto promettono.
Prevediamo quindi che a, risultati raggiunti e diffusi, almeno il 15% delle aziende cerealicole possano adottare il modello.
Il prezzo dei cereali, deciso dalla Borsa merci, è basso perché la concorrenza a livello mondiale è alta. Ma se il prezzo è poco soggetto ai movimenti nei listini nazionali e quindi può considerarsi ‘unico’ data la limitata domanda di prodotto nazionale e l’afflusso di merce estera, non lo è la qualità, perché molto diversi sono i territori e i sistemi di produzione.
Purtroppo, il parametro scelto per adeguare il prezzo alla qualità è la proteina, che però non ha alcuna relazione con l’aroma e lo stesso valore salutistico.
Il produttore quindi non ha strumenti per difendersi se non nel tenere alte le rese e nel ridurre i costi. Il che significa concimazioni abbondanti, diserbo, utilizzo di sementi selezionate.
In questo modo i costi si mantengono alti e l’impatto sull’ambiente è il più alto possibile. E comunque il proprio prodotto rimane anonimo. Così come quello di una particolare area.
Non c’è il famoso legame con il territorio. Lo stesso vale per l’orzo utilizzato per la birra; il prezzo è sempre lo stesso fatte salvo le varietà, che devono essere quelle indicate dal maltificio.
Poco influente è la resa per ettaro e le basse concimazioni. In questa situazione il settore è esposto alle bizze del mercato e non ha strumenti per difendersi. Invece la resa per ettaro, una resa, beninteso, che ha stretti legami con il livello qualitativo, è l’unico strumento che offre a tutti, ai consumatori, ai mugnai, ai pastificatori, ai panificatori e agli stessi birrai, garanzie per ottenere il livello qualitativo voluto.
L’impatto sulle aziende, sul territorio e sulla stessa gastronomia sarà enorme. Il produttore, in relazione al territorio in cui vive, alle proprie aspirazioni e agli obiettivi, può scegliere il livello produttivo che deciderà a tavolino, come fanno i produttori di vino.
Da qualche anno l’Anfosc ha ideato e sperimentato il Metodo Nobile® perché è stato dimostrato che la produttività degli animali e il tipo di alimentazione influenzano la qualità della materia prima (latte).
E per qualità non si intende solo la proteina o il grasso e l’amido, bensì le componenti volatili e soprattutto i polifenoli, che oltre ad avere un elevato valore salutistico contribuiscono a determinare il gusto del prodotto.
Obiettivo di questo progetto è quello di adottare il Metodo Nobile® applicandolo al grano, all’orzo e al farro e di studiare sia l’effetto della resa per ettaro e sia la relazione che esiste fra la composizione fenolica e il gusto dei prodotti derivati.
A tale scopo, in ciascuna delle 3 aziende aderenti al progetto si metteranno a confronto i due sistemi di produzione: Metodo Nobile® e metodo intensivo.
Sui campioni verrà effettuata l’analisi dettagliata dei polifenoli e sui prodotti trasformati, oltre ai polifenoli si effettuerà l’analisi sensoriale per testare la relazione polifenoli/ gusto.
Se la tesi venisse confermata i risultati sarebbero interessanti ed utili non solo per le aziende del territorio ma per l’intero comparto cerealicolo, ivi compreso l’industria molitoria e di trasformazione.
Se il produttore sa che il prezzo sarà legato alla resa, potrà scegliere il Metodo Nobile® o qualsiasi altro sistema di produzione che permetta di tenere basse le rese.
In questo modo si consumerà meno CO2 perché le lavorazioni diminuiranno, le concimazioni saranno minime e si privilegerà il letame, si potranno evitare i diserbanti, con un vantaggio per l’ambiente facilmente prevedibile e misurabile.
Ma anche le aziende di trasformazione ne trarranno beneficio. Ora dicono tutti la stessa cosa: pasta trafilata in bronzo ed essiccata lentamente, pane cotto a legna e con lievito madre.
Ultimamente sul mercato c’è una invasione di prodotti da forno e pasta che hanno individuato nelle varietà di cereali l’elemento di differenziazione. Ma come si fa a dimostrare che quel biscotto è veramente diverso e in che cosa, se non si conoscono i parametri da misurare?
Invece la resa permetterà di mettere a punto un sistema di pagamento basato su classi in funzione della resa (p.e. classe 1, fino a 20q/ha, classe 2 da 20 a 30, ecc.) e allo stesso modo di immettere sul mercato prodotti da forno o paste distinte in base a tali classi.
Un sistema facilmente misurabile, perché al momento della trebbiatura si può facilmente controllare la produzione per ettaro e il cui effetto è immediatamente percepibile dal consumatore perché l’influenza sul gusto è evidente.
Il GO “Nobili Cereali” è guidato dal Capofila Franco Ciccone, -coadiuvato dall’lnnovation Broker A.N.Fo.S.C. ideatore del Modello-, il quale, su alcuni appezzamenti in agro di Morra de Sanctis -AV-, già condotti con il sistema biologico, lo proverà su coltivazioni di Orzo distico.
Il partner Enza Fiordellisi, la cui azienda in agro di Calitri adotta anch’essa il metodo biologico, adotterà il Modello su coltivazioni di farro.
Il terzo partner agricolo, Antonio Marra, in agro di S. Angelo dei Lombardi, lo adotterà su coltivazioni di grano duro.
L’attività sperimentale verrà svolta dal partner scientifico CREA-Cl di Foggia e affidata alla dr.ssa Donatella Bianca Maria FICCO.
Essa si baserà sull’individuazione dei campi sui quali saranno effettuate le prove agronomiche con descrizione della loro ubicazione e delle caratteristiche pedoclimatiche insieme alla scelta del materiale genetico.
Le prove saranno realizzate in porcelloni di circa 10.000 metri quadrati (ottenendo 30-40 q.li) per ciascuna tesi sperimentale (bassa ed alta resa oppure biologico vs. convenzionale).
La gestione agronomica della coltura sarà quella comunemente adottata dall’azienda agricola.
Le prove saranno allestite, testando la successione pomodoro-frumento e la tecnica del ringrano in mono successione.
Il Responsabile Tecnico Scientifico del Progetto è il dr. Roberto Rubino, ricercatore di lungo corso, già direttore del CRA di Roma e Potenza, impegnato nell’ideazione ed attuazione di vari progetti centrati sul valore delle produzioni estensive e delle “terre marginali”, dai quali nasce il modello “Nobile”.
Al termine del ciclo produttivo sarà possibile confrontare i risultati della normale produzione biologica o convenzionale con quelli ottenuti dai lotti coltivati con l’applicazione del Metodo Nobile® attraverso l’analisi dei composti polifenolici ed una comparazione di tipo sensoriale.
