Da dove viene
L’orzo è un cereale ottenuto dall’Hordeum Vulgare, pianta che appartiene alla famiglia delle Graminacee. Una pianta già coltivata in Medio Oriente nel VII secolo a.C. che poi si diffuse, grazie ai commerci, in tutto il mondo.
Le grandi civiltà come quelle cinesi ed egiziane conoscevano bene la coltivazione di questa pianta: ma furono soprattutto i Greci e i Romani a farne grande uso, grazie alle zuppe e al pane preparati per le cerimonie. Plinio il Vecchio racconta infatti che nelle città greche i gladiatori erano alimentati prevalentemente con questo cereale.
Successivamente, l’orzo affrontò un periodo di declino in favore del frumento (il grano) a causa di problemi nella coltivazione: in particolare, infatti, le piante di orzo usate all’epoca tendevano ad “allettarsi” (cioè a ricadere su se stesse sviluppando infezioni). L’orzo divenne così un cibo da destinare alle classi inferiori fino a tutto il Medioevo.
L’orzo ha riacquistato celebrità quando ha iniziato ad essere impiegato come bevanda, tramite una tostatura anticamente fatta davanti al focolare, come rito collettivo. Ancora durante la seconda guerra mondiale l’orzo era una bevanda di vasto consumo, ma negli anni ’50, con l’aumento del benessere, il caffè d’orzo diventò soprattutto appannaggio di coloro che non potevano bere caffè per diversi motivi, come bambini e anziani.
Negli anni ‘70-80, questo cereale ricomincia ad essere usato, grazie allo sviluppo di una coscienza alimentare che ne mette in luce i tanti benefici. L’orzo torna quindi sulle nostre tavole non solo come bevanda, ma anche come base per realizzare tantissimi piatti diversi: dalle insalate alle zuppe, passando per i cosiddetti “orzotti”, una versione del risotto fatto con l’orzo, oggi tanto in voga.
Le differenza fra orzo integrale, decorticato e perlato
L’orzo, come ogni altro cereale, può essere ridotto in farina per preparare pane, paste e focacce. Oppure può essere mangiato in chicchi: è qui che sta la differenza fra integrale, decorticato e perlato.
Il chicco, infatti è formato da diversi strati: nella parte più esterna c’è la crusca, una sorta di pellicina che lo protegge. La crusca apporta una serie di nutrienti come fibre, sali minerali, vitamine e così via. Ma qual è dunque la differenza fra le 3 tipologie menzionate?
- L’orzo è integrale quando il chicco è appunto “integro”. Quindi ha ancora la crusca, ma anche il germe (l’embrione del chicco) e l’endosperma (il tessuto cellulare di riserva contenuto nel seme).
- Diventa decorticato quando il chicco ha subìto un primo processo di raffinazione. In questo caso perde parte della crusca ma mantiene intatti germe ed endosperma.
- L’orzo è perlato quando il cereale è completamente raffinato. Mantiene solo la parte più interna ed è quindi costituito per lo più da amidi senza le fibre delle parti più esterne.
Sarebbe sempre preferibile scegliere i cereali nella loro forma integrale: in questo modo fornirai al tuo fisico non solo i carboidrati più utili per il tuo organismo (a lento rilascio), ma anche fibre, vitamine ed oligoelementi contenuti nelle parti che vengono scartate durante la raffinazione. In realtà, per una questione di gusto, ma anche di semplicità d’uso e digeribilità, la tipologia più usata in cucina è l’orzo perlato.
Oltre alle farine e ai chicchi interi, l’orzo esiste anche in forma di fiocchi: di solito si usa per la colazione, esattamente come si fa con i fiocchi d’avena.
Le proprietà nutrizionali
Con 319 calorie ogni 100 grammi l’orzo ti garantisce: 12.2 g di acqua, 10,4 g di proteine, 1.4 g di lipidi, 70,5 g di carboidrati, 9.2 g di fibre.
I benefici dell’orzo
L’orzo è ricco di nutrienti utili al tuo benessere. Vediamo in dettaglio tutti i benefici di questo cereale.
- Aiuta l’apparato gastrointestinale e lo stomaco. L’orzo ha un elevato contenuto di fibre, che lo rende perfetto per mantenere sotto controllo l’attività intestinale. Le fibre, infatti, sono in grado di depurare il tuo intestino dalle tossine accumulate, contrastando la stipsi e prevenendo quindi anche forme di tumore. Inoltre, le fibre ti aiutano a sentirti più sazio, evitandoti così di essere preda di attacchi di fame.
- Aiuta la digestione. Questo cereale è anche in grado di stimolare la produzione dei succhi necessari alla digestione, facilitando l’assorbimento delle sostanze nutritive. Inoltre, accelera il metabolismo ed è particolarmente indicato per le persone che soffrono di gonfiore addominale.
- Previene i calcoli biliari. Sempre grazie alle fibre l’orzo è in grado di ridurre le secrezioni di acido biliare, evitando così la formazione dei calcoli biliari.
- Protegge il cuore. Grazie alla presenza delle vitamine del gruppo B e delle fibre solubili, in particolare i betaglucani, è in grado di tenere a bada il livello di colesterolo nel sangue. Anche l’Autorità per la sicurezza alimentare europea (EFSA) ha dimostrato, tramite ricerche scientifiche, che un consumo regolare di betaglucani contribuisce al mantenimento delle concentrazioni normali di colesterolo nel sangue. Inoltre, contiene anche il tocotrienolo, una sostanza in grado di inibire la sintesi del colesterolo cosiddetto “cattivo” (LDL) a livello del fegato.
- Attività anti tumorale. Alcune ricerche hanno dimostrato come questo cereale sia utile per la prevenzione del tumore, in particolare quello al seno.
- Contribuisce a rafforzare unghie, capelli e ossa. Grazie all’acido silicico, ha la capacità di rendere più forti le unghie, ma anche i capelli. Inoltre, la grande quantità di fosforo che contiene lo rende utile anche alla salute di ossa e denti.
Usi alternativi dell’orzo
Ingrediente per la birra
Fra i principali usi dell’orzo c’è la preparazione della birra, bevanda in cui è l’ingrediente principale. Per farla si usa il malto d’orzo, cioè la cariosside dell’orzo dopo la sua germinazione. In botanica, con il termine cariosside si indica un frutto secco indeiscente (cioè un frutto che, anche giunto a completa maturazione, non si apre spontaneamente per fare uscire il seme) monospermio (contenente cioè un solo seme) tipico della famiglia delle Graminacee.
Le cariossidi d’orzo, dopo la germinazione, vengono lavorate nelle malterie per ottenere il malto: i chicchi d’orzo vengono prima fatti macerare in specifici recipienti in cui si gonfiano assorbendo acqua. Il malto, poi, trascorre una settimana all’interno della camera di germinazione e dopo viene essiccato.
Durante la germinazione, nelle cariossidi iniziano a formarsi gli enzimi idrolitici, che trasformano gli amidi in zuccheri fermentabili complessi. Con questo procedimento l’amido viene trasformato in maltosio e le proteine vengono scisse in aminoacidi, rendendo l’alimento molto digeribile. Con questa tecnica, si ottiene un prodotto particolarmente adatto alla preparazione di birra ma anche per altre bevande alcoliche come il whisky.
L’orzo per la bellezza
Questo prezioso cereale si può usare anche per la bellezza, in particolare la farina d’orzo.
Ecco una maschera che nutrirà la tua pelle in modo delicato. Per farla basta mischiare farina d’orzo, yogurt e miele, amalgamando fino a creare un composto di una certa consistenza. Applica sul viso la maschera usando un pennello con la punta piatta, evitando il contorno occhi. Lascia in posa per circa quindici minuti e poi sciacqua con acqua tiepida. Alla fine metti una buona crema idratante.
In caso di pelle sensibile o intollerante, chiedi prima consiglio al tuo medico o dermatologo.
Coltivazione e raccolta
La coltivazione prevede semine autunnali o, in casi eccezionali, primaverili: l’orzo ha bisogno infatti di un clima temperato, con temperature che non scendano sotto i 5 gradi e non superino i 20 gradi. Le semine autunnali sono diffuse soprattutto nel Nord Italia, in particolare a ottobre, mentre al Sud vengono posticipate tra novembre e dicembre.
Quelle primaverili, più difficili da gestire, devono essere avviate in tempi precisi per evitare che il cereale non sia ancora maturo quando arriva il caldo eccessivo. L’orzo matura in 5-6 mesi: le raccolte si effettuano da aprile a giugno, secondo la tipologia e la destinazione d’uso.
L’orzo in cucina
L’orzo è un alimento versatile e si adatta bene ad abbinamenti e piatti diversi. Si presta benissimo alle insalate, soprattutto quelle con verdure grigliate, legumi, pomodori, rucola e insalate. D’inverno, invece, è l’ideale per creare gustose zuppe e minestre, anche in compresenza con altri cereali come farro e miglio.
L’orzo si usa anche per fare golosi antipasti, come dei tortini con il crudo di pesce, o torte salate, ma anche per riempire verdure da cuocere al forno come pomodori, peperoni, zucchine e melanzane. Fra i primi piatti da qualche anno è in voga l’orzotto, un risotto fatto con la tecnica classica ma con l’orzo al posto del riso. Ampio anche il capitolo secondi: buonissime le polpette vegetariane fatte con l’orzo. Infine, per i dolci, si usa prevalentemente la farina di orzo, per fare una base per torte più rustica e saporita, da farcire poi a piacere.
