Il grano, o frumento, è un cereale della famiglia delle graminacee e del genere botanico Triticum. Del frumento interessano le cariossidi che, macinate, forniscono la farina. Delle due tipologie più coltivate, il grano tenero è più adatto per la panificazione, essendo ricco di proteine, o glutine. Invece il frumento duro, contenente più amidi, si presta meglio per la trasformazione in pasta.
Le varietà più diffuse sono, al Nord, il Triticum Vulgaris aestivum, o grano tenero, e, al Sud, il Triticum Durum. Il primo, a grani piccoli, leggeri e aranciati, offre una farina fine, ideale per prodotti da forno. Il secondo, con chicchi grossi, pesanti e dorati, fornisce la semola, destinata alle paste alimentari.
Il chicco è paragonabile all’uovo, con l’albume ricco di amido e il tuorlo, o germe, proteico e con grassi insaturi e vitamine.
Con 320 calorie per etto, il frumento è fonte di carboidrati energetici, proteine plastiche, vitamine e oligoelementi. I derivati, specialmente integrali, devono far parte della dieta che richiede il 45-60% di carboidrati complessi.
Sembra che nel prodotto sostanze bioattive, come gli antiossidanti, possano contrastare patologie, tra cui alcuni tumori. Inoltre, la fibra del cereale integrale aiuta le funzioni dell’intestino e riduce il rischio di ipertensione e malattie cardiovascolari.
Tuttavia, se in eccesso, i carboidrati del grano possono instaurare il circolo vizioso della fame e far ingrassare. Inoltre, il frumento e derivati devono essere aboliti da chi soffre di morbo celiaco, con disturbi intestinali ed extra intestinali.
Ad uso gastronomico, le farine in Italia devono provenire unicamente dal grano tenero. La farina raffinata, o doppio 0, andrebbe usata per dolci e paste fini.
I tipi 1 e 2, con una piccola percentuale di fibra, e l’integrale sono idonei per composti rustici.
Frumento: che cos’è
Il frumento è un cereale della categoria Graminacee e appartiene al genere botanico Triticum, da cui il nome “tritico”, o tritato. Anche il termine “grano” è sinonimo di triturato o scorticato e deriva dal latino, come “frumento” che significa fruire, godere.
Secondo alcuni, la parola “frumento” corrisponderebbe alla pianta, mentre per “grano” si dovrebbe intendere il frutto della stessa, o cariosside. Comunque i due termini sono ormai nell’uso popolare per descrivere in modo indistinto entrambe le parti.
Al tritico, fanno capo alcune specie, suddivise in due gruppi principali, con molte differenze tra loro: grani duri e teneri.
Il cereale è il risultato della fusione di 3 piante in una, due graminacee e una erbacea.
Caratterizzato dalla spiga a lungo stelo, il frumento spunta fitto nei campi, formando le messi dorate, raccolte poi in covoni. La spiga incorpora le cariossidi, ovvero i chicchi, che sono composte da tre parti. All’esterno, è collocato un guscio protettivo e fibroso, il pericarpo a più strati, da cui la crusca, contenente cellulosa e sali minerali. All’interno della cariosside è situato l’endosperma, massa di amidi e proteine e riserva nutritiva del seme. Anche l’embrione del grano, il germe, è collocato dentro il chicco.
Granella secca
Il frumento viene coltivato per ricavarne la granella secca, o grani, adoperata per preparare farine da impastare. La granella è costituita dalle cariossidi, ovvero i frutti con all’interno il seme. I chicchi hanno un alto potere nutritivo, grazie al contenuto di proteine e carboidrati, in particolare amido
Infatti, nel miscuglio di farina e lievito, il glutine è in grado di trattenere acqua sino al 200% del suo peso. Durante la cottura, il glutine cede il liquido all’amido che lo rapprende generando la mollica del pane. In pratica nell’impasto, si forma un reticolo che trattiene gli amidi e i gas della lievitazione, rendendo il preparato compatto ed elastico. Perciò il pane di grano è leggero e soffice, a differenza di quello con farine di altri cereali, poveri di glutine.
Per la panificazione è più indicato il frumento tenero, che abbonda in proteine. Invece quello duro, ricco di amidi, si presta meglio alla trasformazione in pasta.
Le farine attuali sono soprattutto raffinate perché, per renderle più conservabili, dal chicco viene eliminato il germe. In effetti questo nucleo della nuova vita contiene un olio che si irrancidisce con facilità.
Glutine
Le proteine semplici del frumento sono gliadina e glutenina che, a contatto con l’acqua, formano un complesso proteico, detto glutine. Perciò dall’impasto dell’endosperma macinato, ovvero dalla farina, si forma il glutine proteico. Questa sostanza, in proporzione del 10-15%, è determinante per la lievitazione e costituisce la “forza” della farina.
Infatti, nel miscuglio di farina e lievito, il glutine è in grado di trattenere acqua sino al 200% del suo peso. Durante la cottura, il glutine cede il liquido all’amido che lo rapprende generando la mollica del pane. In pratica nell’impasto, si forma un reticolo che trattiene gli amidi e i gas della lievitazione, rendendo il preparato compatto ed elastico.
Per la panificazione è più indicato il frumento tenero, che abbonda in proteine. Invece quello duro, ricco di amidi, si presta meglio alla trasformazione in pasta.
Le farine attuali sono soprattutto raffinate perché, per renderle più conservabili, dal chicco viene eliminato il germe. In effetti questo nucleo della nuova vita contiene un olio che si irrancidisce con facilità.
Botanica
L’alimento è un rappresentante delle 5.000 specie della famiglia delle Graminacee, gruppo di piante erbacee coltivate. Fra tutte queste, il frumento si è distinto per la sua particolare struttura.
Per il profilo biologico, il frumento è una graminacea antica, con una struttura semplice rispetto ad altre piante apparse più di recente.
Infatti, la costituzione del prodotto non comprende veri e propri fiori, frutti e semi e non prevede la comune impollinazione per il ciclo biologico. La conformazione del frumento comporta uno stelo al cui apice, detta rachide, si forma la spiga negli ultimi mesi di maturazione.
La spiga non è altro che un raggruppamento di chicchi dove avviene il processo di autofecondazione. In seguito, nel grappolo si sviluppano gli embrioni mentre le cariossidi si ingrossano.
La superfice più esterna del grano è costituita dalla crusca, o parte corticale, che ammonta al 14% del chicco
All’interno dei grani si trova l’endosperma, o albume, che rappresenta l’83% della cariosside. Questa parte è un tessuto di riserva, che contiene amido e proteine, da cui si ottengono la semola e la farina. Nella parte inferiore della cariosside è ospitato l’embrione, o germe, che costituisce il 3% del chicco. E’ da questo elemento del grano che inizia la crescita della nuova pianta, quando viene seminato nel terreno. Il grano germinato rappresenta l’embrione del chicco in cui sono concentrati molti nutrienti
Storia
Il frumento è un dono universale, fondamentale per l’alimentazione dell’uomo, conosciuto già nella preistoria.
Se vuoi rintracciare l’origine dei chicchi, il tempo non va calcolato in secoli, ma in millenni. Nel corso degli anni, storici e geografi hanno tentato di dare all’alimento una patria e un’età, con scarsi risultati. Probabilmente il cereale ha accompagnato la storia dell’umanità, ancora prima della scoperta del fuoco.
Sembra che molti popoli conoscessero il frumento in epoche primordiali, antecedenti la formazione delle grandi civiltà.
Oggi si è propensi a credere che le due varietà di frumento esistenti abbiano avuto natali distinti.
- “Triticum vulgaris aestivum” (tenero) sarebbe nato in Asia
- “Triticum durum” in Africa Centro-Orientale (Etiopia).
All’inizio, forse i semi del grano furono semplicemente oggetto di raccolta. A Jarmo, in Iraq, in un deposito neolitico risalente a 6700 anni fa, sono stati ritrovati grani di frumento selvatico. Ma l’uomo primitivo si accorse che i chicchi erano più vantaggiosi di altri vegetali, perché nutrienti e conservabili.
Quindi i primi agricoltori si dedicarono presto alla produzione del grano, organizzandosi in comunità.
Nelle regioni bagnate dal fiume Tigri e affluenti, furono costruiti appositi villaggi agricoli in cui iniziò una rudimentale produzione di grano.
Ma la coltivazione del frumento è poi passata, ed è stata messa a punto, in Egitto, nelle terre rese fertili dal Nilo. Nel 3000 a.C. gli egiziani selezionavano già le tipologie di grano e mille anni dopo conoscevano il cereale come è oggi. A questo popolo va il merito di aver inventato le tecniche d’impiego della farina e della panificazione, intorno al I millennio a.C.
Diffusione del frumento
Invece l’uso della farina per la confezione della pasta è più recente e risale all’avvento delle grandi civiltà. Arrivato in Grecia, sulle coste del mar Egeo, il grano si è poi diffuso in Italia, Francia e Spagna, a seguito delle invasioni. Da questi paesi, la coltura del frumento è stata esportata ad Est, nei Balcani, fino ad arrivare in Germania, sempre in epoca a.C.
In passato il frumento fu motivo di aggregazione degli uomini in società, per coltivarlo e per difenderlo dai ladrocini. Lo stesso Impero Romano si mobilitò per garantire alla città il rifornimento di grano, che sfamava anche la plebe.
La mitologia classica ha sempre esaltato l’alimento, che veniva considerato basilare per l’alimentazione e la cultura. Demetra, dea greca della terra e della fertilità, veniva descritta dai poeti con una folta capigliatura fatta di messi bionde.
Alla divinità veniva attribuita l’ideazione di attrezzi e pratiche agricole, come la macina e l’aratura. Nel suo santuario a Delo, alla dea venivano offerti, come doni preziosi, i prodotti del grano, soprattutto pani appena sfornati. Invece per i Latini la dea delle messi era Cerere, dal cui nome è derivato il termine “cereale”.
Il frumento è ormai radicato nei 5 continenti, adatto a tutte le latitudini e stagioni
Infatti la pianta mostra resistenza e adattabilità ai diversi ambienti.
Coltivazione
La coltivazione del frumento è semplice e di resa elevata e il chicco si conserva a lungo ed è facilmente trasportabile. La coltura del cereale ormai occupa più della metà dei terreni arabili nel mondo.
In un anno,la produzione di frumento sul Pianeta arriva a quasi 700 milioni di tonnellate.
I 5 produttori principali del cereale sono:
- Stati Uniti
- Russia
- Cina
- India
- Francia.
Tuttavia anche l’Italia, per il suo clima favorevole, è un Paese produttore importante, con 1/3 della superficie agricola dedicata.
Il grano è una pianta annuale che di solito viene seminata nel tardo autunno. Nel terreno arato e concimato, a ottobre-novembre si getta il seme, che ha bisogno di umidità. I chicchi vengono distribuiti in file parallele, alla profondità di 3 cm.
In seguito, a febbraio, si procede con la concimazione a base di azoto e il diserbo chimico. A primavera, la pianta cresce velocemente fino ad un’altezza di circa 70 cm.
A giugno-luglio avviene la mietitura, o raccolta delle spighe che sono mature quando i chicchi risultano duri e ruvidi sotto i denti.
Alcune varietà di frumento, dette marzuole, vengono invee seminate in primavera e hanno un ciclo vegetativo più corto.
In Italia, la coltivazione di grano tenero è più praticata in Val Padana, che però copre solo il 55% del bisogno nazionale.
Il grano duro, che ha una resa inferiore al tenero, cresce meglio al Centro-Sud, in particolare in Puglia, dove il clima è asciutto e assolato.
Tipi di frumento
Anni fa in Russia sono state ottenute varietà di frumento poliennali, denominate erroneamente perenni. Inoltre alle tipologie di grani tradizionali nel ‘900 si sono aggiunte specie ibridizzate, con alte rese per ettaro e resistenti ai parassiti.
Con la tecnica della selezione e degli incroci sono stati ottenuti miglioramenti genetici per piante più produttive. La coltivazione di questi grani ha però aumentato la necessità di elementi nutritivi nel campo, ovvero di concimi e fertilizzanti.
La tecnica OGM-Organismi Geneticamente Modificati è considerata da molti poco sicura, a causa dell’alterazione dei cromosomi della pianta.
Al contrario, in Italia, nel 1974 una mutazione del grano duro è stata realizzata tramite raggi X e gamma. Il risultato è una varietà nana di Senatore Cappelli, caratterizzata da fusto basso e perciò più resistente alle intemperie.
Questa mutazione non rientra tra gli OGM, sottoposti a ferrea regolamentazione europea. Infatti, il Senatore Cappelli nano è ottenuto tramite mutagenesi e non mediante manipolazione del DNA della pianta, con modifica dei geni.
Alcuni grani a spiga bassa, come il Creso, sono stati creati con selezione e irradiazione negli ultimi decenni, per la produzione veloce dell’industria. Infatti, le farine di questi chicchi sono “forti”, con molto glutine, per cui sono lavorate in breve tempo e ad alte temperature.
Con la ricerca di grani ad alta resa e resistenza, le differenze di sapore e profumo tra le varietà sono scomparse.
Grani antichi
Invece i cosiddetti “grani antichi”, riscoperti da poco, sono esenti da pratiche attuali e risultano identici a quelli del passato.
A dimostrazione, il fatto che la spiga del Senatore Cappelli antico, del Khorasan e di altri simili, è alta. I grani di una volta, che non sopportano bene i processi industriali spinti, sono saporiti, con sentori particolari, come quello di vaniglia.
Secondo alcuni ricercatori, questi prodotti sarebbero più salutari, digeribili e ricchi di antiossidanti.
Oggi vengono coltivate circa 10 specie di frumento, ma solo 4 hanno importanza commerciale:
- Triticum monococcum
- T. Turgidum
- T. Timopheevi,
- T. Aestivum.
Le varietà più prodotte, con migliaia di tipi, sono il Triticum Vulgare Aestivum, o grano tenero, e il T. Durum, o frumento duro.
Grano duro e tenero
Le due tipologie, le uniche che per legge in Italia rappresentano il frumento, sono specie distinte, per struttura e destinazione alimentare. Le difformità tra i due tipi di grano sono dovute a una composizione diversa del seme, più o meno proteico.
La più importante differenza risiede nella quantità e qualità del glutine che è più abbondante e tenace nel grano duro. Il frumento duro, coltivato più al Sud, è formato da una spiga tozza, con chicchi grossi e pesanti, di colore dorato.
Alla frantumazione, il grano duro diventa vitreo, non farinoso, e dà origine a semola e semolati, con granuli grossi e spigolosi. Questi derivati vengono utilizzati per la produzione di paste alimentari, ma anche del pane di grano duro, come quello pugliese.
Invece, il frumento tenero, concentrato nelle pianure del Settentrione, ha una spiga sottile, con chicchi piccoli e leggeri, di color giallo-arancione.
Con la molitura, il grano tenero assume una consistenza fragile e farinosa da cui deriva la farina, con granuli sottili e tondi. Le farine, di diversi tipi, sono adatte per la panificazione e i prodotti da forno, tra cui grissini e biscotti.
Importanza del frumento nell’alimentazione
Il grano è importante perché apporta amido, fibra, proteine ma anche vitamine, minerali e sostanze bioattive, salutari.
Il CREA-Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione riferisce che 1/3 (29%) delle proteine della dieta quotidiana degli italiani deriva dai cereali. Infatti, frumento e derivati sono la fonte principale di carboidrati nell’alimentazione nazionale.
Secondo l’EFSA-Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, il 45-60% delle calorie quotidiane deve provenire dai carboidrati, in prevalenza amido.
Questi nutrienti vengono digeriti, assorbiti e utilizzati dall’organismo facilmente e assicurano alle cellule il rifornimento di glucosio. Quindi il grano è un’ottima fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia a lungo termine.
Il consumo di prodotti a base di frumento è raccomandato soprattutto in gravidanza, in chi pratica sport e nei casi di dispendio energetico.
Uno studio triennale italiano ha valutato negli alimenti mediterranei, e quindi nel grano, la presenza di molecole antiossidanti. Questi composti, come le vitamine A ed E e diversi minerali, sono in grado di neutralizzare i radicali liberi. Le sostanze dannose si formano nei normali processi ossidativi dell’organismo e in eccesso non vengono smaltite.
I radicali liberi risultano starter di degenerazioni cellulari, da cui dipendono invecchiamento e malattie.
La pasta e i prodotti della panetteria hanno dimostrato un buon potere antiossidante per il contenuto in nutrienti salutari. In particolare, i derivati integrali potrebbero stimolare le difese immunitarie e combattere la formazione di tumori. Da indagini sulla dieta mediterranea, emerge che il cereale fornisce l’8% di calcio, indispensabile per le ossa. Ma il frumento offre anche il 30% del magnesio giornaliero, importante per regolare l’eccitabilità nervosa in rapporto ai muscoli.
Frumento integrale
Nel prodotto integrale, la fibra può regolare le attività dell’intestino in quanto aumenta il volume e la consistenza del contenuto dell’organo. La crusca del grano, che passa indigerita nel colon, stimola i movimenti di peristalsi, ovvero le contrazioni della muscolatura intestinale. Le fibre hanno anche un effetto probiotico perché favoriscono lo sviluppo e la crescita della flora batterica.
Quindi i grani e le farine integrali sono utili in caso di problemi come:
- sindrome del colon irritabile
- stipsi
- diarrea.
Sempre le fibre del grano rallentano l’assorbimento del glucosio a livello dell’intestino, controllando la glicemia. Inoltre, la crusca è in grado di ridurre il colesterolo “cattivo” e aumentare quello “buono”.
Frumento e dieta
Il ridotto assorbimento di grassi nocivi grazie ai prodotti integrali abbassa il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari e ipertensione.
Anche in caso di sovrappeso, il consumo di derivati dal frumento non raffinato comporta un’azione dimagrante. Infatti questi alimenti offrono un aumento del senso di sazietà e una diminuzione dell’assorbimento di sostanze.
Le fibre modulano gli ormoni intestinali, contro l’appetito e impediscono picchi glicemici dopo il pasto, implicati nella formazione di massa grassa.
Comunque le farine “bianche” o “raffinate” non sono un “veleno”, come spesso viene affermato, soprattutto nel web.
Tuttavia nelle nuove Linee-Guida per una sana alimentazione, il CREA consiglia di limitarne il consumo a favore di quelle integrali.
I prodotti raffinati hanno un I.G. più alto di quelli integrali, ma ciò non significa che provochino diabete e obesità. Inoltre, la farina bianca non favorisce la formazione del cancro che è una malattia multifattoriale dipendente da molte cause nutrizionali e non.
Inoltre, CREA sottolinea che gli sbiancanti chimici per la produzione di farine in Europa sono vietati da un regolamento comunitario dal 1998. Pertanto non si possono trovare residui di sbiancanti chimici nei prodotti a base di farina bianca. Lo stesso regolamento diffida dall’utilizzazione sulla confezione dell’indicazione “non sbiancato”. La dicitura non ha senso, visto che tutte le farine devono rispettare la normativa e quindi nessuna ha subito trattamenti sbiancanti.
Frumento: controindicazioni e precauzioni
Nell’organismo, gli amidi digeribili del frumento in eccesso vengono utilizzati per la sintesi dei lipidi di deposito. Di conseguenza, i derivati del grano devono essere assunti secondo il fabbisogno, in dosi corrette, altrimenti fanno ingrassare.
Infatti, con i prodotti raffinati la glicemia sale in fretta, con forte risposta insulinica, e si abbassa dopo poco, incrementando la fame. In questo modo, è possibile incorrere in sovrappeso ed invecchiamento precoce, a causa dello stress ossidativo innescato.
Inoltre, a lungo termine, l’eccesso di cereali ad alto I.G. potrebbe favorire la carie dei denti.
Tuttavia, alcuni gruppi di persone non sono geneticamente predisposti a tollerare la proteina del glutine contenuta nel grano. Interessati al fenomeno sono soprattutto gli italiani, forti consumatori di pane e pasta, i finlandesi e gli irlandesi.
In questi Paesi, rispettivamente una persona su 70, una su 85 e una su 122 soffre di morbo celiaco. Da uno studio del CRE, si stima che circa l’1% dela popolazione italiana sia affetto dalla celiachia. La patologia può colpire a qualunque età, anche nell’infanzia e in vecchiaia, e di preferenza le donne.
Celiachia e frumento
La celiachia o malattia celiaca è una malattia intestinale infiammatoria permanente, di tipo autoimmune. Si pensa appunto che la patologia sia scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Altri esperti ritengono che il fattore principale del problema sia rappresentato dall’eccessivo consumo di prodotti del frumento.
In causa, nella genesi della celiachia, sono stati chiamate l’esposizione precoce al glutine e un’infezione da rotavirus dell’intestino nell’infanzia.
Il glutine è il complesso proteico che si origina dall’unione, durante l’impasto con acqua, delle proteine gliadina e glutenina del grano. In persone a rischio, al contatto con la sostanza nociva, il sistema immunitario attacca la mucosa dell’intestino tenue.
Nei pazienti, la reazione immunologica al glutine determina infiammazione cronica dei villi intestinali e conseguente malassorbimento di nutrienti.
Sintomi e diagnosi
Tra i sintomi della malattia, variabili da un soggetto all’altro, i più frequenti sono a livello dell’addome, con:
- gonfiore
- dolore
La celiachia implica anche sintomi atipici, come:
- stanchezza cronica
- debolezza
- formicolii
- osteoporosi
- anemia
- malnutrizione
- calo di peso.
Una variante riguarda la cute, che, nella “celiachia della pelle”, si manifesta con dermatite erpetiforme a gomiti, ginocchia e glutei.
La diagnosi di celiachia si effettua con un primo esame del sangue per la ricerca e il dosaggio di anticorpi specifici. Alla risposta positiva, può seguire una gastro-duodeno-scopia per procedere a una biopsia della mucosa dell’intestino tenue. Nel materiale, deve essere evidenziata la superficie piatta per la scomparsa delle protuberanze, o villi.
Dieta gluten free
L’unica cura possibile per la celiachia è quella “gluten free”, priva cioè dei cibi incriminati.
Eliminando dall’alimentazione il glutine del grano, ma anche dell’orzo e altri cereali che lo contengono, si ha la remissione dei sintomi. Una dieta senza glutine limita le scelte dei celiaci, ma è necessaria per evitare i sintomi e per prevenire le complicanze. Tuttavia il glutine è presente solo in alcuni cereali, tra cui farro, avena e segale, ma non in altri, come riso e mais.
Il celiaco può sostituire grano e simili con pseudo-cereali, quali quinoa, amaranto e grano saraceno, o con tuberi, come le patate.
Gli alimenti trasformati e processati devono essere prodotti con materie prime senza glutine, destinati ai celiaci.
Sensibilità al glutine
Negli ultimi anni, è stata definita la sensibilità al glutine o Gluten Sensitivity non celiaca. La condizione riguarda persone non celiache, che manifestano reazioni avverse all’ingestione di glutine. Considerata in passato una “sindrome del colon irritabile”, con sintomi intestinali ed extraintestinali, la sensibilità al glutine è diversa dalla celiachia.
A differenza dell’allergia al grano e della celiachia, malattie a reazione immunologica, la Gluten Sensitivity non comporta l’infiammazione dei villi intestinali.
In seguito all’assunzione di glutine, il paziente può accusare:
- meteorismo
- dolori addominali
- diarrea
- stipsi.
Inoltre si manifestano anche:
- sonnolenza
- scarsa concentrazione
- annebbiamento mentale
- cefalea
- rash cutanei come l’eczema
- depressione
- anemia
- stanchezza cronica.
I sintomi scompaiono del tutto con l’eliminazione dwel glutine dalla dieta in modo rapido e nel giro di pochi giorni.
La Gluten Sensitivity, che compare tra l’adolescenza e l’età adulta, non si avvale di test specifici e viene diagnosticata escludendo la celiachia.
