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COS’È IL FARRO? PROPRIETÀ E BENEFICI DEL CEREALE PIÙ ANTICO DEL MONDO

PRODOTTI

COS’È IL FARRO? PROPRIETÀ E BENEFICI DEL CEREALE PIÙ ANTICO DEL MONDO

Il farro è un cereale molto versatile. La farina di farro può essere usata per fare pane, pasta, focacce, biscotti e torte. Ha la caratteristica di avere un sapore molto più…

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3Lug
Azienda Agricola “MARRA ANTONIO”

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5Giu
Azienda Agricola “FIORDELISI ENZA”

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Azienda Agricola “IL FEUDO”

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5Giu
19.05.2023 – Istituto Professionale di Stato per L’Enogastronomia  e L’Ospitalità Alberghiera ”G. Rossini”

divulgazione

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Studenti e docenti a confronto su FRAMMENTI DI STORIA DELLE CIVILTA DEL GRANO E DEL PANE NEL MEDITERRANEO e altri saggi sul cibo all’epoca della globalizzazione di Gianfranco Nappi

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19Mag
25.04.2023 Bisaccia -AV- Palazzo Ducale

divulgazione

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“Frammenti di storia delle civiltà del grano e del pane nel mediterraneo” di Gianfranco Nappi Il Formicoso è un territorio vastissimo, coltivato prevalentemente a grano in alternanza con il fieno.…

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25Apr

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Il farro è un cereale molto versatile. La farina di farro può essere usata per fare pane, pasta, focacce, biscotti e torte. Ha la caratteristica di avere un sapore molto più aromatico e delicatamente speziato rispetto al grano. Se lo si usa in cucina, esso assorbe molta acqua, e quindi occorre tenerne conto quando s’impasta.

In commercio è possibile trovare degli ottimi prodotti da forno a base di farro, come biscotti per la colazione, taralli e grissini per accompagnare i pasti. Oppure si può scegliere la pasta di farro, che con il suo sapore aromatico, con note di nocciola e castagna, rappresenta un’ottima alternativa alla classica pasta di grano duro.

Oggi viene riscoperto come alimento pregiato per le sue caratteristiche nutritive e per il suo sapore aromatico. La tendenza è balzata agli occhi anche dei ricercatori. In un articolo apparso sulla rivista scientifica Trends in Plant Science di settembre 2016 i ricercatori Friedrich Longin e Tobias Würschum dell’università Hohenheim di Stoccarda hanno provato a “sollevare un dibattito su uno sfruttamento più olistico delle specie antiche [tra cui il farro] attraverso la loro introduzione sul mercato come prodotti di alta qualità”, secondo la strada già seguita dai grani antichi come il Senatore Cappelli.

Occorre però sempre ricordare che, secondo i dettami del Metodo Nobile, non è la varietà, la razza, ecc. che fanno la qualità che danno il gusto o gli aromi, ma è come si coltiva quel determinato cereale. Se noi forziamo la resa per ettaro, non possiamo aspettarci poi che le farine e i prodotti della trasformazione abbiano particolari doti qualitative: la quantità va sempre a discapito della qualità. Se a un buon bicchiere di vino aggiungiamo acqua….a voi la cocnlusione.

A livello nutrizionale ha più proteine rispetto al grano e contiene metionina, un amminoacido essenziale che si trova in concentrazioni meno importanti negli altri cereali. È ricco di vitamina B, che contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso, aiuta a rendere più belli la pelle e i capelli e, soprattutto, è fondamentale per il metabolismo di lipidi e delle proteine. Ha un basso indice glicemico e importanti proprietà antiossidanti grazie alla presenza di selenio e acido folico.

FARRO MONOCOCCO, DICOCCO E SPELTA

Ma di cosa parliamo quando parliamo di farro? Tecnicamente parliamo di grano e infatti il nome scientifico è per tutti lo stesso (triticum). Non è inusuale leggere grano monococco invece di farro, ma resta lo stesso prodotto. Inoltre le tre varietà (monococco, dicocco e spelta) sono a tutti gli effetti specie diverse che vengono accomunate sotto il termine “farro” per indicare alcune caratteristiche peculiari che le distinguono dal grano.

Il farro spelta, o farro grande, è il più recente dei tre (è coltivato da circa 10 mila anni). È nato dall’ibridazione spontanea tra il farro dicocco e una graminacea selvatica (l’Aegilops Squarrosa). Ha caratteristiche più simili al grano tenero, di cui è un antenato, ed è senza dubbio il meno pregiato.

Il farro dicocco, detto anche farro medio, è coltivato da circa 12 mila anni ed è ancora il farro più diffuso nel Mediterraneo (a questa specie appartiene il famoso Farro della Garfagnana). Si chiama “di-cocco” perché ha due chicchi per ogni spighetta e questo lo rende più produttivo rispetto al monococco. È un antenato del grano duro e ha caratteristiche e usi simili. I suoi valori nutrizionali, però, sono generalmente migliori rispetto al grano e vicini a quelli dei grani antichi.

Il farro monococco, o farro piccolo, è di poco più antico e probabilmente da considerarsi il primo cereale coltivato dall’uomo. Ha un solo chicco per ogni spighetta, per questo è stato via via soppiantato da specie più produttive come il dicocco. Si tratta però di uno dei cereali più unici e ricchi di proprietà nutrizionali, aspetti che ne hanno decretato la riscoperta e il nuovo successo negli ultimi anni.

LA STORIA DEL FARRO

Il farro monococco e dicocco sono le prime piante coltivate (insieme all’orzo) e la loro storia si lega strettamente alla nascita dell’agricoltura. Facciamo un salto indietro, non tanto, diciamo 12 mila anni fa, alla fine dell’ultima grande glaciazione che il pianeta ricordi. In quel periodo le temperature si assestarono intorno ai valori che conosciamo oggi e i ghiacci, ritirandosi verso nord, lasciarono scoperte vaste aree che si riempirono di vegetazione fra cui quella del Caucaso, che avrete sicuramente studiato come Mezzaluna fertile. Qui si cominciarono a fondare villaggi attorno a campi di farro selvatico e pian piano si cominciò a coltivarlo.

Si diffuse rapidamente nel Nordafrica e nell’Europa fino a diventare l’alimento base delle legioni romane nel periodo di espansione che avrebbe portato alla nascita dell’Impero Romano. Era così diffuso che lo stesso termine “farina” deriva proprio da “farro”. Ma più tardi, sempre in epoca romanica, fu sostituito dal grano duro (che discende, come detto, dal farro dicocco) e dal grano tenero (dallo spelta). Fra le zone che continuano a coltivare il farro fin dall’antichità c’è la Garfagnana, ma è un caso eccezionale.

Il grano ha soppiantato il farro perché ha una caratteristica che fa molto comodo agli agricoltori: quando lo si raccoglie i chicchi sono già svestiti dall’involucro glumeale che li avvolge e protegge, mentre nel caso del farro vanno tolti con un passaggio di lavorazione in più. E questo spiega anche il costo mediamente maggiore del farro rispetto al grano.

L’Azienda Agricola di Marra Antonio opera in agro del comune di SANT’ANGELO DEI LOMBARDI, su una superficie di circa Ha 13 di cui circa 10 coltivati a cereali e foraggi in rotazione tra loro. L’azienda allo stato attuale utilizza metodologie di coltivazione di tipo convenzionale. Le produzioni aziendali vengono vendute in massa a grossisti locali. Nel progetto, svolgerà funzioni di partner primario coadiuvato dagli esternal expertise, anche per gli interventi agronomici, metterà a disposizione i propri terreni affinché vengano seminati a frumento duro coltivato secondo le tesi indicate dal CREA.

L’Azienda Agricola di FIORDELLISI Enza, estesa circa 30 ha, è coltivata con metodi di coltivazione biologica. Nel progetto di ricerca mette a disposizione 2 ha di farro dicocco distinti in n° 2 lotti della estensione di ettari 1 per ogni tesi di studio. Oltre alla mera coltivazione, l’azienda provvederà ad acquisire in noleggio un particolare tipo di attrezzatura che permette la selezionatura della granella che risulta essere di fondamentale importanza per la verifica qualitativa della stessa da parte del partner deputato alla ricerca. In particolare, l’azienda acquisirà una SELEZIONATRICE OTTICA che verrà utilizzata anche per la selezionatura del frumento duro e dell’orzo distico coltivato dagli altri partners. Tale attrezzatura è in grado di riconoscere e scartare prodotti aventi lo stesso colore, ma con lievi sfumature di tonalità.

L’azienda agricola IL FEUDO è ubicata nel Comune di Morra de Sanctis e si estende su una superficie di circa 18 ha con un’altitudine sul livello del mare pari a 500 m; il suo nome, il Feudo, non è casuale: infatti tali terreni fanno parte di una più ampia azienda che, nel passato, faceva parte del feudo dei principi Biondi-Morra.

Attualmente l’azienda è costituita in un unico appezzamento situata a ridosso del nucleo industriale di Morra de Sanctis, delle maggiori vie di comunicazione dell’alta Irpinia (Ofantina) e del fiume Ofanto. Dal punto di vista orografico il territorio aziendale, come quello nelle immediate vicinanze, si presenta lievemente collinare con un leggero declivio da nord verso sud; l’azienda ha un indirizzo colturale cerealicolo-foraggiero, e le colture presenti in azienda sono grano duro, favino, orzo, foraggio ed erba medica. Questo tipo di coltivazione così vario permette l’avvicendamento colturale (rotazione) su tutta l’estensione aziendale facendo in modo di diminuire l’uso di concimi chimici e diserbanti; infatti, l’azienda ha aderito alla misura 10.1.1 del PSR Campania “produzione integrata”, che favorisce l’uso razionale dei fertilizzanti e dei fitofarmaci.

Studenti e docenti a confronto su
FRAMMENTI DI STORIA DELLE CIVILTA DEL GRANO E DEL PANE NEL MEDITERRANEO
e altri saggi sul cibo all’epoca della globalizzazione di Gianfranco Nappi

locandina

“Frammenti di storia delle civiltà del grano e del pane nel mediterraneo” di Gianfranco Nappi

Il Formicoso è un territorio vastissimo, coltivato prevalentemente a grano in alternanza con il fieno. Sappiamo che il prezzo di entrambi è fisso e sempre uguale, per tutti. Ma il livello qualitativo di grano e fieno cambia non solo da un anno all’altro, ma anche fra appezzamenti, nello stesso anno.  E inoltre, se il livello è diverso, dove si posiziona il nostro grano o fieno su questa scala di valori?  Nel passato il Gal Cilsi, diretto dal compianto Mario Salzarulo, ha provato a stimolare il territorio su queste tematiche. Più di recente, sempre su sollecitazione di Mario, è stato presentato e approvato “Nobili Cereali”, un progetto di cooperazione che ha l’obiettivo di rafforzare e consolidare pratiche innovative di conduzione dei seminativi, rispettose dell’ambiente, che favoriscano un livello qualitativo della materia prima e dei relativi prodotti trasformati stabilito dai produttori e non dalla casualità.

 

locandina nobili cereali bisaccia Nappi